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Comportamento Higroscópico do Açaí em Pó

DOI: http://dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v12n2p153-161

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Rosinelson da S. Pena1, Nilson B. Mendonça2 & Marcos D. C. de Almeida3

 

Resumo: O açaí em pó foi submetido à caracterização e a avaliação higroscópica. Determinou-se a umidade na monocamada (mo) e testou-se a aplicabilidade de oito modelos matemáticos na predição das isotermas, obtidas a 10, 30 e 50°C; utilizado um método no qual amostras do produto foram submetidas à umidificação (adsorção), em dessecador contendo água e desumidificação (dessorção), em dessecador contendo sílica-gel. A determinação da atividade de água foi realizada em higrômetro eletrônico. O produto foi caracterizado como rico em carboidratos totais (46,0%) e gordura (37,2%), e apresentou isotermas do tipo III. A temperatura exerceu influência significativa sobre a adsorção, porém não sobre a dessorção. Ocorreu o efeito de histerese, que se estendeu em praticamente toda a faixa de aw. Os valores de mo para a dessorção indicaram que o produto não necessita ser seco a umidades inferiores a 5,0 g H2O/100 g b.s., evitando assim desperdício de energia e minimizando a oxidação de lipídios e das antocianinas. A estabilidade microbiológica do produto estará assegurada quando sua umidade for inferior a 7,0 g H2O/100 g b.s. No acondicionamento do produto recomenda-se a utilização de embalagens impermeáveis ao vapor de água, ar e luz. As equações de Halsey, Oswin, GAB e BET podem ser utilizadas na predição das isotermas de sorção de umidade do produto.

Palavras-chave: Isoterma; umidade, açaí; pó, Euterpe oleracea.

 

Abstract: We have characterized powdered açaí and had its hygroscopic properties evaluated and the sorption moisture isotherms built up. The monolayer moisture (mo) was determined and eight mathematical models were used to help determine the experimental data. The sorption data were obtained at 10, 30 and 50ºC by employing the static method, in which samples of the product were submitted to adsorption in desiccators with water and to desorption in desiccators with silica. Water activity was determined by means of an electronic hygrometer. The product was classified as being rich in total carbohydrates (46.0%) and fat (37.2%), and it was found to present type III isotherms. The temperature exerted some influence on adsorption, but it did not in the case of desorption. The extended hysteresis effect happened mainly along the whole period of water activity. The monolayer values indicated that the product should not be dehydrated in circumstances below 5.0 g H2O/100g dry solids so as to avoid unnecessary loss of energy and to minimize lipids and anthocyanins oxidation. The microbiological stability of the product can be preserved at a level around 7.0 g H2O/100g dry solids. It is recommended the product should be wrapped in impermeable packing free from water, air and light. The Halsey, Oswin, GAB and BET models were found to be the best for predicting the product’s sorption moisture isotherms.

Key words: Isotherm, moisture, powder, açaí, Euterpe oleracea

 

1 Professor – Doutor – Faculdade de Engenharia de Alimentos – Instituto de Tecnologia – Universidade Federal do Pará – UFPA – 66075-900 – Belém – PA – Brasil – rspena@ufpa.br – Tel. (91)3201-8055 – Fax (91)3201-7456.
2 Engenheiro Químico – Mestre – Universidade Federal do Pará – UFPA – Belém – PA – Brasil – nilsoneq@yahoo.com.br
3 Engenheiro Químico – Mestre – Universidade Federal do Pará – UFPA – Belém – PA – Brasil – mdc_almeida@hotmail.com.

 

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